本文首发在公众号“营养师顾中一”

十一假期大家都吃了什么好吃的呢？有没有下厨一展身手？为了能够健康地做出美味佳肴，了解厨房内常见的致癌物是十分必要的。那么，今天就来讲讲「厨房常见的致癌物」以及怎么做能避免厨房成为「致癌物的生产车间」。

污染食物的 1 级致癌物

黄曲霉素，大概是大家最熟悉的致癌物了，发霉的花生、瓜子中，都有它的身影。

因为具有很强的肝脏毒性及致畸作用，早就被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构列为 1 类致癌物，即明确的人类致癌物。

不过，不是「发霉」，就会产生黄曲霉素的。

霉菌是自然界中很常见的一种微生物，而且并不见得都会有害，比如食品酿造工艺中用到的红曲霉等等，就没什么危害。

只有黄曲霉、寄生曲霉等少数霉菌，会产生黄曲霉素，而且黄曲霉素也有一个大家庭，像是黄曲霉毒素B1、M1之类比较常见。

厨房案板、木质或竹质筷子确实常常会因为清洗不干净及晾晒不到位而出现霉点，看着就有点糟心……

但黄曲霉素更常见于被污染的花生、玉米、大米以及坚果、干果等，因为这些食物中有黄曲霉素“喜欢”的营养物质——淀粉、蛋白质、脂肪等。如果再遇到高温高湿的环境，就可能产生毒素。

而一般家庭使用的案板、木质或竹质筷子，很难提供黄曲霉素繁殖所需要的营养，高温高湿环境确实会长霉，但要说「产生黄曲霉素」就有点难了……（不过，你要是拿在阴暗潮湿厨房十几年甚至几十年没清洗的案板去检测，那很大概率会检出黄曲霉素，但一般家庭都不会出现这种极端情况。）

但这并不是说案板发霉的问题不值得关注，只是我个人认为不该用谣言来传播正确的结论。

减少黄曲霉素的摄入

选购技巧

存贮方式

坚决不吃发霉食物

• 不吃发霉、变质的米面粮油及坚果。发霉的部分不能吃，去除发霉部分后，剩余的部分也不行！黄曲霉菌以孢子形式传播，一旦出现霉变整包食物可能都已经被污染，最安全的办法就是都！别！吃！

案板和碗筷都算是家里常见的食品安全的关键控制点。不管会不会产生黄曲霉素，案板、筷子发霉都是会对健康产生直接危害的。

选购技巧

• 案板、筷子要选择不易吸水的材质。筷筒和案板架要选择透气性好的。

清洗晾晒

• 用完及时清洗并晾晒，不要有食物残留。筷筒和案板架也要定期清洁

• 放在通风干燥的地方，远离水池。

勤更换

• 木质或竹质的案板和筷子使用时间久了，木屑松动，很容易滋生细菌，要勤更换。

• 无论是啥，只要发霉，赶紧扔。这方面的钱不能省。

导致亚洲女性肺癌的重要因素

我国女性非吸烟人群发生肺癌的比例远高于西方人群。

炒、炸等烹饪方式产生的厨房油烟，可导致DNA损伤或癌变，是中国非吸烟女性罹患肺癌的重要危险因素之一。油烟还会增加高血压、动脉粥样硬化、肥胖等风险。

温度过高，是油烟产生的主要原因。研究也发现，跟对照组相比，肺癌病例组的女性更多地将炒锅烧到很高的温度。

「油冒烟了再放菜」，是很多家庭的炒菜经验，但这其实对健康有害！

这条经验大概传承自使用粗制油的年代。炒菜温度应控制在200℃ 以下，粗制油的烟点（开始明显冒烟的温度）在 130℃ ，等油明显冒烟了放菜正合适。

而现在我们使用的油烟点基本都在200℃及以上，还沿用「油冒烟了再放菜」的经验，就会导致油温过高，产生苯、苯并芘、丙烯醛、巴豆醛等多种有毒物质及可能致癌物。

多蒸煮少煎炸

炒菜用新油

注意温度

• 现在有些灶台、锅具都有测温功能。

• 除此之外，你还可以在热油里放入一点配菜、葱，看到周围冒泡时，表示温度正合适，可以下主菜了，这样能有效避免因温度过热产生大量油烟。

善用抽油烟机

戴 KP 类口罩

增加风味，也带来多种致癌物

煎、炸、烤烹饪过程，产生的油烟对「做」的人有致癌风险，同时也把杂环胺、多环芳烃和丙烯酰等多种致癌物留在了食物中，「吃」的人也有致癌风险。

杂环胺

「制造」美味的美拉德反应是形成极性杂环胺的重要途径之一。研究表明 45% 的煎炸样品中杂环胺含量超过1.5 ng/g，而蒸制加工的样品均未检测出杂环胺。

丙烯酰胺

对人体有致癌风险，还会引起神经损伤，被国际癌症研究机构列为2A 类致癌物，即很可能人类致癌物。

它广泛存在于各种食品中，尤其是经高温加工的富含淀粉类食品，如在290 ℃下烤制20 分钟的薯条，丙烯酰胺含量可达1800 µg/kg。

多环芳烃

苯并芘是大家最熟悉的多环芳烃类致癌物，它在多环芳烃里毒性最大且所占比例也较大。烧烤、油炸等高温加工肉制品占多环芳烃总摄入量的88%~98%。

蒸烤箱可能更好

微波炉预处理食材

微波炉的作用可不只是热剩菜剩饭哦~ 

控制温度与时间

使用香辛料和天然抗氧化剂

终于看完了，都学会了吗？

不会没关系，

请把本文转到相亲相爱一家人群，

确保你家的「主厨」看到就行了。

营养师顾中一  平台发布