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【发病机制与病理】
病原菌在污染的食物中大量繁殖，并产生肠毒素类物质，或菌体裂解释放内毒素。进入体内的细菌和毒素，可引起人体剧烈的胃肠道反应。
上述细菌中大多数能产生肠毒素或类似的毒素，致病作用基本相似。肠毒素通过刺激肠壁上皮细胞，激活腺苷酸活化酶，从而催化胞质中的三磷酸苷，成为环磷酸腺苷（cAMP），它的浓度增高可促进胞质内蛋白质磷酸化，促进液体及氯离子的分泌，引起腹泻。而耐热肠毒素则使肠黏膜的鸟酸环化酶激活，使环磷酸鸟苷浓度增高，肠隐窝细胞会增强分泌，绒毛顶部细胞减低其吸收能力，从而导致腹泻。
上述菌群可通过对肠黏膜上皮细胞的侵袭性损害，导致黏膜充血，水肿、溃疡。侵袭性细菌食物中毒潜伏期较长，多见黏液脓血便。
沙门氏菌菌体裂解后可释放内毒素，其具有较强的致病性，症状主要表现为发热，胃炎，呕吐、腹泻等。
莫根变形杆菌会使蛋白质中的组氨酸成为组织胺，导致过敏反应。但是因为细菌不侵入组织，所以其病理改变较轻，一般无炎症改变。
【临床表现】
潜伏期短，超过72小时的病例可基本排除食物中毒。金黄色葡萄球菌食物中毒由积蓄在食物中的肠毒素引起，潜伏期1~6小时。 蜡样芽孢杆菌1～2小时。侵袭性细菌如沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒,潜伏期一般为16~48小时。
临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和黏液。 腹痛以上腹部及脐周多见。腹泻频繁，多为黄色便和水样便。 侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便。鼠伤寒沙门菌食物中毒的粪便呈水样或糊状，有腥臭味，也可见脓血便。副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样。 莫根变形杆菌会导致颜面潮红，并且出现头痛、荨麻疹等过敏表现。严重腹泻时会脱水、酸中毒、休克。
【实验室及其他检查】
（一）一般检查
1. 血常规
大肠埃希菌、沙门菌等感染者血白细胞计数多在正常范围。副溶血弧菌及金黄色葡萄球菌感染者，白细胞数可增高达10×109/L以上，中性粒细胞比例增高。
2.粪便常规
粪便呈稀水样，镜检可见少量白细胞，血水样便镜检可见多数红细胞，少量白细胞；血性黏液便则可见到多数红细胞及白细胞，与痢疾样便无异。
（二）血清学检查
患者患病早期及病后两周的双份血清特异性抗体4倍升高可明确诊断。由于患病数日即可痊愈，血清学检查较少应用。但确诊变形杆菌感染应采患者血清，进行对OX19及OXk的凝集反应，效价在1:80以上有诊断意义。因为变形杆菌极易污染食物及患者的吐泻物，培养阳性亦不足以证明为真正的病原。患者血清凝集效价增高，则可认为由于变形杆菌感染引起。
（三）病原学检查
1. 细菌培养
将患者的吐泻物及进食的可疑食物做细菌培养，如能获得相同病原菌有利于确诊。
2. 特异性核酸检查
近年有采用特异性核酸探针进行核酸杂交和特异性引物进行聚合酶链反应以检查病原菌，同时可做分型。
本文节选自人民卫生出版社《感染病学》
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