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土豆不利于血糖控制？不如换种烹饪方式
既往研究显示，土豆的摄入量与2型糖尿病（T2DM）的发病率呈正相关，但多数关于蔬菜与T2DM发病风险之间关系的研究却很少将土豆排除在外，这可能会掩盖其他蔬菜与T2DM真实的相关性。
土豆真的被误解了吗？
答案另有玄机！
近期，《糖尿病护理》（Diabetes Care）期刊发表了一项大型前瞻性丹麦饮食、癌症与健康研究（DCH），结果表明，多吃蔬菜确实有助于降低患T2DM的风险，每天吃半斤蔬菜，患T2DM的风险可降低21%！
但比较特殊的是，土豆与T2DM发病风险之间的关系与烹饪方式有关：水煮土豆并不会增加患T2DM的风险，而土豆泥和薯条/薯片与T2DM发病风险增加显著相关。
【文末可查看研究全文】
研究于1993~1997年从丹麦哥本哈根和奥胡斯地区，纳入了57053位年龄50~64岁的受试者，中位随访时间为16.3年。
该研究重点关注了受试者蔬菜摄入量及不同种类蔬菜对T2DM发病风险的影响，主要包括以下方面。
除土豆以外的所有蔬菜；
不同类型的蔬菜：绿叶蔬菜、十字花科蔬菜（如西兰花、红菜薹等）、红色/橙色/黄色蔬菜、葱蒜类蔬菜、豆类和其他类亚组；
土豆及不同类型的土豆制品：如煮土豆、烤土豆、土豆泥和薯片/薯条等。
果蔬汁（胡萝卜和西红柿）按照每天摄入克数计入蔬菜摄入量。
研究发现，蔬菜总摄入量（不含土豆）与T2DM发病风险呈负相关和非线性关系。摄入量最多的20%的受试者比最少的20%的受试者患T2DM的风险下降了21%，且在蔬菜总摄入量为150~250 g/d时达到稳定。
将土豆纳入总蔬菜摄入时，相比于吃蔬菜最少的20%的受试者，吃最多的20%的受试者患T2DM风险下降了11%，这表明摄入土豆确实会影响T2DM发病风险。
▲蔬菜总摄入量纳入土豆（图B和图D）或不纳入土豆（图A和图C）时与T2DM发病风险的相关性，图A和B包含BMI作为协变量，图C和图D不包含BMI作为协变量
分析不同类型蔬菜的影响发现，除葱蒜类蔬菜外，绿叶蔬菜和十字花科蔬菜摄入越多，T2DM发病风险越低。
▲DCH研究受试者其他蔬菜摄入量与2型糖尿病发病风险相关性，图A：绿叶蔬菜；图B：十字花科蔬菜；图C：红色/橙色蔬菜；图D：其他蔬菜；图E：豆类；图F：洋葱
研究发现，水煮土豆与2型糖尿病发病风险相关性低，而土豆泥和薯条/薯片显著增加了患T2DM的风险。研究作者表示，该结果可能与土豆泥和薯条/薯片制作过程中使用了更多黄油、红肉等已知增加患病风险的食物有关，所以潜在的饮食模式很关键。
▲不同类型土豆制品摄入量与T2DM发病风险之间的相关性
此外，研究显示蔬菜摄入量越多，BMI越低，这表明BMI可能是蔬菜摄入与T2DM发病风险的中介因素。
因此该研究建议平时要多摄入蔬菜，特别是绿叶蔬菜和十字花科蔬菜，以减少超重/肥胖的发生，从而降低T2DM的发病风险。同时，研究还强调了调整饮食模式的重要性。
摄入足量蔬菜固然有益于血糖控制，但从研究结果来看，选对蔬菜的烹饪方式及饮食模式也至关重要。为了更好地控制血糖，糖尿病患者吃蔬菜时需要注意以下几点。
烹调用油以山茶籽油和橄榄油为佳；烹饪方式以蒸、煮、拌、炖等为主，菜中不要加糖、少放盐、不加酒。
建议选择凉拌菜，可避免油脂过高，特别是肥胖患者，有利于减肥。
除非年老、咀嚼或消化能力差的患者，否则不建议将蔬菜打碎，保持蔬菜一定的长度和大小，有利于其中的纤维发挥增加胃容量、延缓吸收、避免血糖过快升高的作用。
每种蔬菜各有其不同的营养价值，建议每天摄入的蔬菜种类保证多样化。
不要将菜连汤倒进米饭或面条里混吃。
来源：综合整理自医学新视点、中国医学论坛报今日内分泌
“阅读原文”，查看研究原文
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